每天上班都要路过一茶一座的巨幅广告，硕大四个字“不含味精”，实在是让我咬文嚼字的职业病发作——虾米叫做不含味精？或者换一个问题，虾米叫做味精？恐怕一茶一座的老板还真不一定知道。

学习土摩托，写个小科普（急就章，很多东西没查，可能有硬伤）。作为商品通用名的味精常见两种形式——结晶状or粉末状，其中主要成分是80-99（or 99.9？记不清楚了）%的谷氨酸单钠（MSG，monosodium glutamate），其余成分包括淀粉、氯化钠等等。谷氨酸单钠又是虾米咚咚叻？谷氨酸是种氨基酸，酸性（不是所有的氨基酸都酸性啊，名字骗人），其和一个钠离子形成的钠盐就是谷氨酸单钠（这种盐是碱性的）。

然后就可以回到第一个问题了。放了味精的菜也照样可以讲我们不含味精，是的嘛，该溶解的溶解了，该分散的分散了，你给我从一盆菜里面找个商品味精的晶体or粉末出来？其实是只有谷氨酸单钠这种成分（学化学的可以接着科普，只有钠离子和谷氨酸根离子而已）。而没放味精的菜呢，倒是很有可能含谷氨酸单钠。谷氨酸就是构成蛋白质的二十几种基础氨基酸之一，钠离子也是常见成分，为虾米就没有点谷氨酸钠呢？尤其是鸡蛋这种富含谷氨酸的咚咚，炒鸡蛋放味精就素脱了裤子放屁多此一举。

所以我的结论就是：一个餐厅说自己“不含味精”是句彻头彻尾的p话。一来基本上除了真的白开水煮菜叶子不太可能不含谷氨酸单钠（开水白菜这种高汤的煮也肯定有谷氨酸单钠），二来就算Y的放了味精也可以叫自己不含味精。

至于味精健康不健康致癌不致癌那是另一个问题，就我个人科学素养来评价呢，天朝人民五千年智慧总结的成语俗语充满着科学理念，有四个字叫做适可而止。西瓜也有毒，致死量一吨。适量的、没有经过长时间高温加热的味精，放心大胆地吃吧。那种给兔子饮食里掺上20%的味精得出味精害死兔子的结论的实验，我建议去禁止虐待小动物协会投诉比较好。对我来说，味精的缺陷在于鲜味太单一太尖锐，永远没有一锅老肉汤丰富的各种氨基酸的香味来得醇厚。

在此再次推荐味之素公司的天添鲜味精，价格和只有谷氨酸单钠的味精差不多，但是其中添加有2%的呈味核苷酸，而仅仅是这2%，就足以和剩下那接近98%的谷氨酸单钠共同作为主要或者更主要成分了。呈味核苷酸是个虾米东西说来话更长了，总之，它较谷氨酸单钠提鲜效果更大（2%的含量，节省总体用量2/3，至少少吃了不少钠，防止高血压），鲜味更丰富更醇厚（虽然仍然难以和老肉汤相媲美），但是缺陷在于通常是发酵生产，如果过分追求鲜味就会留有异味。科学家正在努力的方向就是如何尽可能让提鲜效果更好的同时又去掉这些让人不喜欢的异味。天添鲜还有一个好处在于晶体颗粒非常幼细，做凉菜很好用，奸商可以一口咬定老子就素没放味精，你找，你找，你找得出来么！（发散式推荐太古幼砂糖，同理）。当然了，有条件自己做高汤的可以忽略此段。

科普全面一点，市面上的鸡精又素虾米一种东西叻？如果你和我一样不相信物价飞涨的今天会有人用真的鸡来做这几块钱一包的“精华”的话，那么把它看成豪华版昂贵版的“天添鲜”就好了，它之所以比普通味精更鲜完全是因为加了呈味核苷酸。当然了，为了看起来更像豪华，还添加有淀粉做成粗颗粒，以及努力仿鸡味的香料——可惜只是一股鸡巴巴味。

Last but not least，解释一下流行的浓汤宝，其实这就是豪华版的鸡精——除了谷氨酸单钠、呈味核苷酸之外还添加有所谓的蛋白水解产物——听起来很高级吧？其实多半是酵母生产的，所以免不了的一股子蛋白胨还有琼脂味——勾起了我对爱恨交织的实验室生涯的痛苦回忆！这类产品，我最喜欢的是国货——红梅牌的“（猪骨）鲜骨汤”，酵母味轻一点。当然，有条件自己做高汤的请继续忽略此段。

PS：扣一下题，一茶一座实在难吃

PS2：zz蔡澜先生的一段——[那天有人请我们去一家会所，经理一走来就请我们放心，说他们的菜不下味精，哈哈哈哈。]倪匡兄大笑四声后说：[上海菜哪里有不下味精的？我们从小吃到大，对味精一点问题也没有。不下味精，叫什么上海菜？]